"Пушто" – национальное блюдо марийцев. Традиционно его готовят из толокняной муки, которую получают из смеси перемолотых зерен. 

Традиционная пища марийцев состоит из продукции земледелия и огородничества. Важнейшими компонентами для её изготовления являлись мука (мар. "ложаш", "лашаш") и крупа. Муку, помимо зерновых культур, получали также из гороха и конопляного семени.

Толокно (мар. "пушто") марийцы варили из толокняной муки (или толокнянки). Чтобы приготовить толокнянку нужно иметь 3-4 вида круп. Он готовится из смеси пшеничной, овсяной, гречневой, рисовой, пшенной и других круп. Их перебирают, промывают, варят в воде. Зерна набухают и подсушивают в печке или на солнце (крупы должны быть очень сухими). Затем нужно смолоть их на ручной мельнице или истолочь в ступе. Толченую крупу просеивают через сито. 

В летнее время из толокна делали холодное блюдо-болтушку (мар. "лапаш") на воде, простокваше или пахте.

Пушто варили при проведении обрядов: после первого стока сена, в хлебный спас 1 августа, при окончании мельничного запруда, после очистки колодца от тины и т.д.

Помимо крупяных каш, сваренных на молоке или воде, готовили мучные кисели (мар. "кисал", "касал"), а также более сложные по составу, в которых сочетали разные продукты. Например, калиновый кисель (мар. "полан торык") состоял из ягод калины и солода. Рецепты приготовления блюд у разных хозяек отличались. Для приготовления "полан торык" одни смешивали калину с толокном заранее, а потом варили их вместе, другие – сначала варили калину, а потом смешивали ее с толокном. 

По мнению этнографа Р. Р. Садикова, многие блюда марийцев и технологии их приготовления были заимствованы у соседнего тюркского окружения. 

Исторически приготовление толокна было характерно для тюркских и монгольских народов. Традиция употребления кушаний из злаковых у скотоводов обширного евразийского пояса уходит в глубокую древность. Этнограф С. Н. Шитова, изучавшая пищевой комплекс башкир, отмечает сходство башкирских ручных деревянных жерновов и ступ для толчения зерна с аналогичными приспособлениями чувашей, татар, удмуртов, марийцев, мордвы, коми, карелов, вепсов, ижор, води и других народов, а небольших каменных зернотерок из грубо отесанных уплощенных дисков с отверствием на верхнем камне для палки-ручки – с зернотерками населения Средней Азии и Южной Сибири. 
Например, у башкир толокно (баш. "талкан") традиционно делают из курмаса, который получают путем прокаливания зерен в сухом котле или обжаривания в масле. 

Сейчас этот полузабытый продукт, изготавливаемый в пищевых комбинатах, вновь появился на прилавках магазинов. От овсяной муки толокно отличается тем, что оно готовится из цельных зерен, в то время как при выработке муки зерновая оболочка с большим количеством полезных веществ остается в отходах. Толокно можно обжарить (раньше это делали в печи на чугунной сковороде), что добавит ему приятный вкус, оттенок и запах, слегка напоминающий какао. 

Технология приготовления толокна в его аутентичном виде уникальна в своем роде. К тому же толокно считается диетическим продуктом, оно богато клетчаткой, витаминами группы В и аминокислотами. В нем содержится более полутора десятка важных макро- и микроэлементов, в том числе магний, железо, цинк, натрий, медь, калий, молибден, фосфор и др. Продукт входит в список сильных антиоксидантов (выводит из организма свинец и другие металлы), он обладает противоопухолевым действием. Отвар из толокна помогает при малокровии. Кроме того, толокно сжигает жиры, укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина, положительно воздействует на эндокринную и нервную системы, улучшает память. Врачи рекомендуют толокно для нормализации обмена веществ, лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, при пониженной кислотности и туберкулезе. Толокно полезно кормящим матерям, пожилым людям и больным во время реабилитации после травм и тяжелых болезней. Достаточно всего одной чайной ложки этого продукта, чтобы восполнить пятую часть дневной нормы белков. Толокно – натуральный бьюти-продукт, который помогает улучшить структуру волос и состояние кожи. Косметические маски и скрабы с толокном (1–2 столовые ложки продукта развести молоком или водой до густой кашицы, а затем нанести на лицо на 15–20 минут) придают коже упругость и здоровый цвет, убирают черные точки и очищают поры.

Основной ингредиент пушто – это пшеница. Для начала ее нужно несколько раз просеять, очистить от мусора и основательно промыть в большом количестве воды. Взять подходящую толстостенную кастрюлю или чугунный казан, наполовину засыпать зерном. Налить достаточное количество воды и поставить на медленный огонь. При варке пшеница сильно набухает. Чтобы дно не подгорело, массу периодически помешивать. Умелая хозяйка определяет готовность по внешнему виду: пшеница набухает и становится мягкой. При необходимости можно еще раз промыть водой. 

В летнее время готовую пшеницу сушат на солнце, а зимой – в духовке. Для этого пшеницу пересыпать на противень, равномерно распределить и отправить в духовку до полного высыхания. Также следует периодически помешивать пшеницу. 

Когда пшеница полностью подсохнет, она становится твердой. Далее с помощью ручной мельницы (ступы, кофемолки) тщательно перемолоть зерно в муку крупного или мелкого помола (зависит от дальнейшего применения).
Раньше толокли вручную в ступке, пока не получалась мука. Из-за того, что его толокли, назвали толокно ("кама", "малай-талкан").

Из толокна готовили горячие и холодные блюда. Обычно толокно заваривали на воде, получая горячее кушанье. Это называется "заваривать пушто". Также можно добавить немного сливочного масла и щепотку соли, по вкусу. При желании блюду можно придать форму колобков,чтобы было удобнее брать на руку, а можно есть ложками.
 
Иногда из толокна делали холодную болтушку, замешивая на простокваше или воде. Такие болтушки чаще делали летом, в жаркую погоду. Толокно, замешанное на простокваше называли "пушто лапаш", а на воде – "йӱштӧ пушто".

Видео: https://nknrb.ru/passport/view?id=114

Автор статьи: Утарбаева З.Р., методист Отдела по работе с НКН РЦНТ РБ