В питании башкир молоко и продукты его переработки занимают особое место. Молочная пища считалась залогом здоровья и долголетия. Одним из ценнейших на витамины и минералы продуктом считалось коровье молозиво (баш. “ыуыҙ һөтө”, “ыуғыҙ”). К традиционым башкирским кушаньям из молозива можно отнести блины, сыр, вареники, запеканку.

В пищевой культуре башкир, как и других кочевых и полукочевых тюркских и монгольских скотоводческих народов Евразии (казахов, каракалпаков, киргизов, кочевых узбеков, тувинцев, хакасов, якутов, калмыков, бурят, монголов), молочные кушанья имели первостепенное значение. В пищу башкиры употребляли преимущественно коровье молоко (баш. “һөт”, “һыйыр һөтө”). 

Молоко является источником около тридцати известных витаминов, в нем также много полноценных белков, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов. Состав и ценность молока зависят от времени года, климата, корма и т. д.
Высокобелковое молоко, полученное в первые дни после отела коровы, называется молозивом. Испокон веков этот продукт высоко ценился людьми, который за его питательные и лечебные свойства ранее именовали “жидкое золото”. Молозиво представляет собой секрет молочной железы коровы и вырабатывается в течение нескольких последних дней беременности и в течение первых нескольких дней после рождения молодняка. В этом продукте содержатся все необходимые для питания новорожденного организма и функционирования его имунной системы вещества.

Внешне молозиво напоминает немного вязкую и липкую жидкость кремовой окраски. При этом оно гораздо жирнее и гуще молока. Этот молочный продукт имеет немного соленый вкус и специфический запах, поэтому употреблять его в сыром виде может далеко не каждый. К тому же употребление молозива без предварительной обработки может вызвать расстройство кишечника. 

В древности среди многих народов существовал запрет на употребление молозива в пищу, ведь предназначалось оно исключительно для новорожденных животных. Однако, учитывая его питательные и лечебные свойства, употреблять в пищу коровье молозиво можно без опасения, т. к. суточная потребность в нем новорожденного теленка составляет лишь 4 – 6 л. Особенно полезно употреблять молозиво в пищу в период болезни или после нее. Продукт прекрасно восстанавливает силы и поддерживает защитные функции организма.

Приготовление блюд из молозива возможно лишь после его термической и ферментационной обработки. Из молозива можно получить сыр, творог. Также из него готовят блины, вареники, запеканку.  

Издавна кушанья, приготовленные из молозива, или угощения по случаю благополучного отела коровы назывались у башкир “ыуыз ашы” (баш. “ыуыҙ ашы”), “аҡ байрамы”. На юго-востоке Башкирии и в бассейне реки Белой на угощение приглашали родных и соседей – непростительным считалось игнорировать этот древний обычай. По традиции угощали и тех, кто не смог прийти в гости. После угощения гости хвалили хозяйку, желали, чтобы корова была молочной, молоко было жирным и вкусным, а теленок рос здоровым.

В современном мире такие явления, как содержание домашнего скота, приготовление традиционных блюд из молочной продукции уходят в забвение. Отрадно, что те, кто держит домашний скот, так или иначе практикуют рецепты молочных блюд. Важно не просто сохранять традиции приготовления блюд из молока, знать различные рецепты, но и обучать этому делу молодежь. 

Технология приготовления блинов из молозива

В башкирских селах пожилые хозяйки отличаются гостеприимностью и с удовольствием делятся рецептами блюд. Можно услышать различные вариации рецептов блинов из молозива. 

В народной кухне, как правило, нет рецептов с точной дозировкой ингредиентов, поэтому хозяйки берут продукты «на глаз» и на свой вкус. Жительницы д. Муракаево Абзелиловского района РБ поделились следующим рецептом блинов из молозива.

Для блинов необходимо взять 1 л свежего молозива (желательно 1-го, 2-го дня удоя), щепотку соли, соду на кончике ножа, немного муки или манной крупы. Если молозиво уже не такое густое (таким оно бывает на 3-й, 4-й день), для связки можно добавить яйцо. Тесто для блинов должно быть средней концистенции. Если оно получилось слишком густым, желательно добавить немного кипятка. Для обжарки лучше брать чугунную сковороду. Нет необходимости в смазывании ее маслом, т. к. блины сами по себе жирные. Обжарить блины на среднем огне с двух сторон до румяности. 
Раньше такие блины всегда готовили в печи. Так, они получались особенно пышными и вкусными. 

Видео: https://nknrb.ru/passport/view?id=111

Автор статьи: Утарбаева З.Р., методист Отдела по работе с НКН РЦНТ РБ