Объекты нематериального культурного наследия народов Республики Башкортостан
НА САЙТЕ 7424 МАТЕРИАЛОВ

Наименование ОНКН

Башкирское национальное блюдо казы – ҡаҙы

Краткое описание ОНКН

В условиях полукочевого образа жизни башкирам было важно сохранение вкусовых и питательных свойств мясных продуктов. У степных скотоводческих народов излюбленным блюдом является казы (баш. ҡаҙы). 

Лица, имеющие отношение к ОНКН

Мигранова Эльза Венеровна, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН). Исследователь, рассматривала использование элементов традиционной кухни в семейно-праздничных обрядах.

Организации, имеющие отношение к ОНКН

  1. ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества. Г.Уф, ул.З.Биишевой, 17/2. Тел. (3472)2896200, e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
  2. Коневодческое хозяйство Субхангуловых «Субхангулов и К». Адрес: Уфа, ул. Проспект Октября, тел.: +7927953-28-46, +7927301-24-99. Сайт компании: kazlk.tiu.ru
  3. Частная коптильня Сафар. Адрес: Уфа, Шота Руставели 49. Тел.: +7 (903)354-21-16 
  4. Группа компаний «Пышка», Адрес: г.Уфа, ул. Менделеева, дом 21/1. Телефон: +7 (347) 216 12 00 Факс: +7 (347) 216 12 00 Почта: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

 

Описание ОНКН

Казы заготавливают зимой – в период массового забоя скота. На вкус конечного продукта сильно влияют возраст животного, частота кормления и качество корма. Опытные люди еще до забоя могут оценить качество будущего мяса. Жирность мяса определяют по жиру, наросшему на реберной части, который измеряют по толщине пальца. «Бер иле» - толщина одного пальца, «ике иле» - толщина двух пальцев, «өс иле» - трех, «дүрт иле» - четырех, «бер ая» - пяти. Больше этого не бывает. 

Для длительного хранения башкиры заготавливали вяленые, сырокопченые мясные колбасы – казы (ҡаҙы, ҡаҙылыҡ). Казы бывают 3 разновидностей:

1. С добавлением животного жира. Кроме соли в начинку ничего не добавляется.

2. Ҡабырғалы ҡаҙы изготовлены из жира, наросшего на ребра. К ним добавляют немного мяса и начиняют им кишку. Чем больше жира в ҡабырғалы ҡаҙы, тем он вкуснее. 

3. Ҡаҙылы ял – колбаса, приготовленная из цельной полосы конского сала, отрезанного с загривка. С затылочной части отрезается кусок мяса, отделяются с сухожилия, отваривают не начиняя в кишку.

Употребляли в разных видах — сырокопчёном, варёном, повяленном и отваренном. У башкир, как правило, принято есть казы в вареном виде, их отваривали в мясном бульоне для бишбармака, так они придавали бульону особый вкус и питательность. Затем подают на стол в разрезанном виде. 

Иногда казы коптили в дыму очага или в коптильне (в ольховой стружке). Такая колбаса хорошо сохраняется и долго не утрачивает свои вкусовые и питательные качества. Очень ценятся колбасы, приготовленные из кусочков мяса, снятых с рёбер (ҡабырғалы ҡаҙы, ҡабырға ҡаҙыһы). 

Казы является непременным атрибутом праздничного стола у башкир. 

Сведения об особенностях ОНКН

Состояние бытования

В современном бытовании распространена практика приготовления казы. 


Исключительность/Ценность

Как основа традиционной кухни, казы является обязательным блюдом на всех семейных и праздничных застольях.


Способы передачи традиции

Способ передачи ОНН – передача в семейных традициях, естественная форма, форма обучения.


Форма бытования

Аутентичное бытование. Во время семейных празднеств или календарных праздников жители собирались и устраивали трудовые помочи (өмә), во время которых изготавливали казы. 

Организованные формы. В тороговых сетях, а также в точках продажи натуральных продуктов можно приобрести конские колбасы, изготовленными фермерскими предприятиями. 


Лингвистический аспект

В башкирском языке словом казы (баш. ҡаҙы) называется конский жир с брюшины и ребер. Также называли и домашнюю колбасу, изготовленную из такого мяса и жира. Домашнюю колбасу из конины называют казылык (баш. ҡаҙылыҡ).


Этнологический аспект 

Существовали местные варианты приготовления конских колбас. В южных и юго-восточных районах терминами ҡабырғалы ҡаҙы или ҡаҙылыҡ обозначались конские колбасы, приготовленные из мяса и жира, снятого с ребер лошади. Парное мясо снимали полоскамии с ребер, солили и, завернув в ткань, выдерживали на холоде, после чего начиняли кишки. В некоторых южных областях, в Зауралье, а также в горных районах было принято засаливать и вялить в кишках мясо на ребре (ҡабырғалы ҡаҙы). В ряде юго-восточных районов при приготовлении одной из разновидностей ҡаҙы брали часть грудины с ребром, затем нарезанное полосками просоленное грудинное мясо и сало помещали в кишку, а ребро оставляли снаружи; в таком виде полуфабрикат вялили под навесом, повесив на перекладину так, что колбаса свешивалась с одной стороны, а кость – с другой . Иногда мясо на ребрах вялили или коптили, не помещая в кишку. 


Исторический аспект

В этнографических работах 19 века упоминается это блюдо. П.С. Назаров описывает его так: «самым лакомым и почетным куском является …кобылья колбаса… она делается так: кишки кобылы начиняются чистым жиром ея, предварительно просоленным, затем в кишку пропускается тонкий кусок мяса и колбаса коптится. В таком виде она запасается на зиму и лето и хорошо сохраняется».

Предметы, связанные с ОНКН

Кухонная утварь

Источники сведений об ОНКН

  1. Фонды, в которых хранятся материалы по объекту: Национальный музей Республики Башкортостан, Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН).
  2. В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.
  3. Во второй пол. XX – начале XXI в. появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А.Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н.М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И.А. Арслановой.
  4. Исследователь Э.В. Мигранова в работе «Башкиры. Традиционная система питания. Историко-этнографическое исследование» рассматривается хозяйственно-бытовая и обрядово-культурная жизнь башкирского народа, в том числе трапезы, приуроченные к праздникам и обрядам жизненного и календарного циклов. 

Техники/технологии исполнения ОНКН

Для приготовления казылык натуральную конскую кишку набивали кусочками мяса (конины), иногда с добавлением жира (снятым с реберной части туши или загривка лошади). Наиболее нежными получались колбасы из мяса молодых откормленных кобылиц.

Конское мясо нарезали кусочками по 10-12 см, шириной 1,5-2 см с кусочками жира. Добавляли соль, перец, перемешивали и оставляли на 10-12 часов в темном прохладном месте пропитаться. Конские кишки, промытые и вывернутые жиром внутрь, промывали теплой водой, затем в холодной соленой воде, ополаскивали, обдавали кипятком, связывали крепкой ниткой с одной стороны. Кишку начиняют кусочками мяса и жира попеременно, открытый конец завязывают крепкой ниткой. Затем колбасу вывешивают в прохладном, хорошо проветриваемом месте от 3-4 дней до 1 месяца. В Куюргазинском районе при изготовлении сыровяленого казы добавляли гусиный жир и вывешивали на солнце до 1 месяца, за это время жир выделялся и стекал. 

Фото