Объекты нематериального культурного наследия народов Республики Башкортостан
НА САЙТЕ 6947 МАТЕРИАЛОВ

Наименование ОНКН

Технология изготовления напитка Кумыс

Краткое описание ОНКН

Необычные свойства кумыса и определённые сложности его приготовления делают его вдвойне ценным и дорогим продуктом. Немало строк посвящено этому ароматному и целебному напитку. Его воспевали в песнях, он вошел в пословицы, поверья, поговорки. «В жару он утоляет жажду, а в прохладу придает бодрость; здоровых веселит, а больных исцеляет», – так говорят о нем в народе.

Лица, имеющие отношение к ОНКН

Мигранова Эльза Венеровна, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН). Исследователь, рассматривала использование элементов традиционной кухни в семейно-праздничных обрядах.


Шамаев Амир Габдрахманович, доктор медицинских наук, профессор, действительный член Академии экономических наук и предпринимательской деятельности России (АЭНПД), заслуженный врач РФ и РБ. В работе изучил историю кумысолечения, кумысоделия, с данными о химическом составе, микроорганизмах и ферментах кумыса. 

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Директор Государственного бюджетного учреждения Республики Башкортостан Государственная заводская конюшня "Уфимская" Саитов Рустем Рафаэлович. Производство кумыса.


ООО «Санаторий Юматово». Профилакторий предлагает своим гостям лечение на основе минеральных вод и уникальной методике кумысолечения. Директор Степков Андрей Иванович. Адрес санатория: 450571, Республика Башкортостан, п. Юматово.


Федеральное государственное бюджетное учреждение санаторий имени С.Т. Аксакова Министерства здравоохранения Российской Федерации. Главный врач Ибрагимов Наиль Таймасович. Адрес: 452020, Республика Башкортостан, Белебеевский район, с. Аксаково, ул. Садовая 1.  Телефон: +7 (347) 862-3672. Email: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Описание ОНКН

В табунном коневодстве важно не только получить молоко, но и вырастить сильное потомство в период изготовления кумыса и подготовить кобыл и жеребят к предстоящей зимовке. 

Дойка кобылиц продолжается с мая по октябрь (3 – 3,5 месяца), но наиболее питательное и жирное молоко бывает в период с июля по сентябрь, когда созревает степной ковыль. Доиться кобылы начинают на третий год жизни, когда ожеребятся. Объем полученного молока зависит от частоты доения: чем чаще доят кобылу, тем больше молока она вырабатывает. Если 20 лет назад за летний сезон с одной кобылы получали по 350 литров молока, то теперь – от 600 до 1000 литров. Первый надой совершают в 6 утра, затем каждые 2,5-3 часа, а последний – в 8 вечера. В среднем дойку кобылиц проводят от 2 до 5 раз в день, вливая молоко понемногу в закваску в течение всего дня, не давая закиснуть напитку. Жеребят держат на привязи, поэтому кобылицы пасутся неподалеку.

Сосуд для приготовления кумыса (баш. «көбө») изготавливается из цельного куска дерева (березы, дуба, сосны) высотой до 1 метра, объем которого достигает 30 литров. Көбө из реек собирают по частям: к круглому дну прикрепляют тонкие деревянные дощечки, которые снаружи скрепляют железным кольцом. Такой сосуд, изготовленный из реек, за зиму иссыхает, поэтому в начале сезона необходимо выдержать его в большом чане с водой или речке, чтобы доски набухли и плотно скрепились между собой. Ступа закрывается деревянной крышкой с просверленным отверстием посередине для шумовки. Для придания гладкости сосуду его обжигают и, обмазав жиром, обкуривают, а выделившаяся смола позволяет прочно закрепиться рейкам. Обычно в семье имеется несколько сосудов разной высоты и объема – постепенно, с увеличением надоя, заквашиваемое молоко переливается в сосуды большего объема. Көбө периодически моют (через день), просушивают и обкуривают дымом в качестве антибактериальной обработки, что придает напитку особый копченый вкус – это стало отличительной чертой кумыса некоторых районов. Для копчения сосуда применяют яблоневую, березовую труху, вишневые ветки, иногда листья.

Сведения об особенностях ОНКН

Состояние бытования

Башкирия считается колыбелью кумысолечения. Испокон веков Башкортостан славился своей неповторимой природой, чистейшим воздухом, оздоравливающим климатом, а также медом и кумысом. Многие поэты и писатели, начиная с XIX-XX веков, съезжались сюда («уехали на кумыс»), чтобы поправить здоровье, и, вдохновившись самобытной культурой и поэтическим творчеством башкир, создавали на его основе свои труды (Л.Н. Толстой, С.Т. Аксаков, В.И. Шишков, П.М. Кудряшев и др.). Другие исследователи собирали фольклорный материал и фиксировали быт народа.

В настоящее время накоплены многочисленные научные работы, экспериментальные данные об уникальных целебных свойствах кумыса. Анализ этих данных дает дальнейшее развитие кумысолечению в Башкирии. На сегодняшний день в республике функционирует в среднем 6 кумысолечебных здравниц, из них половина имеют специальные кумысные фермы, снабжающие кумысом больных в течение всего года. 


Исключительность/Ценность

Для приготовления кумыса нужно, чтоб порода кобылиц была степная, как наиболее сильная, чтоб у кобылицы был жеребенок, и была хорошо развита продуктивная деятельность молочных желез. Лучшим кормом считаются степной ковыль, пырей, метличка, острец; особенно ковыль, в период цветения – в мае и июне.


Способы передачи традиции

Способ передачи ОНН – естественная форма, форма обучения. 


Форма бытования

Аутентичное бытование. В хозяйствах для использования внутри бригад, проведения праздников и для собственного употребления изготавливают кумыс по сохраненным семейным рецептам.

Организованные формы. Для крупных учреждений, в т.ч. и лечебно-оздоровительных, кумыс изготавливают промышленным способом.


Этнологический аспект

Скотоводческий и полукочевой образ жизни башкир определил систему питания, основу которой составляла мясо-молочная продукция. Кобылье молоко шло исключительно на изготовление кумыса.


Исторический аспект

Одно из самых ранних упоминаний о кумысе есть в трудах древнегреческого историка Геродота (484 – 424 гг. до н. э.) «История. Книга четвертая. Мельпомена». Описывая быт скифов, он поведал процесс приготовления любимого напитка скифов из кобыльего молока, который рабы выливают в полые деревянные чаны и взбалтывают. Причем верхняя часть молока особо ценилась, нежели нижняя. А перерабатывавших молоко рабов лишали зрения, дабы они не выдали секрет приготовления напитка.

Немецкий исследователь Георги Иоганн Готлиб, совершивший путешествие по Российским провинциям в 1776–1777 годах, в своей работе упоминает об употреблении башкирами кумыса в летнее время. Исследователь пишет, что башкиры для разнообразия вкусов добавляют в него мед: «Некоторые из них <…> мешают кумыз для лучшего подпою с крепким медом, или пьют попеременно то мед, то кумыз» . Башкиры летом употребляли много кумыса «одно ведро за обед или ужин».

В трудах исследователей и фольклористов встречаются семейные обряды, в которых упоминаются в том числе и кумыс. Интересен описанный Палласом случай из свадебного обряда: на следующий день после свадьбы невеста, прежде чем отъехать к дому жениха, обходит юрты с причитаниями (баш. «сеңләү») и благодарностями, прощаясь с родственниками, соседями, а её наделяют либо скотом, либо домашней утварью. «…В родительском доме она обнимает кумысный мешок за то, что он столь долго питал её, и прицепляет к нему небольшой подарок» . Это же действие Лепехин описывает так: «В последний день невестина у отца пребывания бывает обыкновенное Башкирское пиршество, во время котораго невеста обходит все кибитки, в коше находящиеся, и прощается с женским полом. Она в то время всегда имеет закрытое лицо платом или кружевною сеткою, и окружена толпою своих подруг, которыя безпрерывно жалостным восклицают голосом» . Проведение подобного рода ритуалов с молоком (кумысом) имело сакральное значение, где молоко – напиток, при помощи которого выкармливают младенцев, белый цвет которого символизировал непорочность, чистоту, идеал. Обряд завершался питьем кумыса всеми присутствующими. Мать или еңгә (супруга старшего брата, дяди), провожая невесту, давали ей выпить кумыса, приговаривая: 

Балам, Инә һөтө эс!

Башын минән эстең,

Аҡтыҡ һөтөмдө лә эс.

Иҫән-һау бул!

Пей, дитя мое, молоко Матери!

Первое молоко всосала от меня

И последнее здесь испей,

Живой-здоровой будь!

 

Иногда невесту мог благословить и старейшина рода: «Старейшина рода протянул Тандысе чашу, полную кумыса, и сказал: «Пей вместо молока матери, дочь моя» . Затем наносили молоко на лоб, лицо, грудь.


Социологический аспект

Самые известные санатории, где практикуют кумысолечение, находятся в Башкортостане: Юматово, Алкино, Шафраново, санаторий им. А.П. Чехова, им. Аксакова, Глуховская и другие. Некоторые кумысолечебные санатории были основаны еще в XIX веке. В истории и литературе встречается довольно много упоминаний о таком напитке, как кумыс, и о способах излечения от недомоганий при помощи кумысолечения. Очень хорошо описано это в воспоминаниях писателей С.Т. Аксакова в «Семейной хронике» и Л.Н. Толстого, который неоднократно бывал в башкирских степях и любил общаться с башкирами. Первая его поездка состоялась в 1862 году, а потом в течение двух десятилетий он приезжал в Башкирию на кумысолечение. В письмах своей жене Софье Андреевне Толстой писал из Башкирии: «Я встаю с 6, в 7 часов пью кумыс, иду на зимовку, там живут кумысники, поговорю с ними, прихожу, пью чай с Степой, потом читаю немного, хожу по степи в одной рубашке, все пью кумыс, съедаю кусок жареной баранины, и, или идем на охоту, или едем, и вечером, почти с темнотой, ложимся спать…». О целительных свойствах кумыса писал и А.П. Чехов, когда в 1901 году с супругой артисткой Художественного театра О.Л. Книппер «уехали на кумыс» в Андреевский санаторий (ныне санаторий имени А.П. Чехова): «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов».

Установлено, что лечебные свойства кумыса зависят от развития в молоке микрофлоры молочнокислых бактерий и дрожжей. В результате жизнедеятельности образуются молочная кислота, спирт, витамины, углекислый газ, ферменты, аминокислоты, антибиотики и др. Соотношение казеина к альбумину в белке составляет 1:1 (в коровьем 7:1), поэтому кобылье молоко является наиболее приближенным к грудному молоку. Еще в 50-х годах ХХ века были выявлены антибиотические вещества, бактерицидно и бактериостатически воздействующие на туберкулезную палочку, стафилококки, непатогенные грамположительные и грамотрицательные микроорганизмы, на возбудителей кишечных заболеваний и гнилостную микрофлору .

Заквашивание кобыльего молока для изготовления кумыса ведется с помощью болгарской, ацидофильной заквасок и с применением молочных дрожжей.  Молочный сахар кобыльего молока легче подвергается брожению, нежели сахар коровьего молока. При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат. Кумыс является весьма богатым источником незаменимых аминокислот, особенно лизина, триптофана, метионина, дефицит которых в растительных белках может покрываться за счет этих аминокислот кумыса при его лечебном применении. Схожесть с составом аминокислот белков человеческого организма повышает его биологическую ценность.

Сведения о действиях над ОНКН

Кумыс занимает значительное место в повседневной и праздничной трапезе башкир, в семейно-праздничных обрядах.

В южных, юго-восточных районах республики невесту, прибывшую в дом жениха, встречали у порога. Свекровь угощала ее медом, маслом (баш. «бал-май ҡаптырыу») и кумысом, желала невестке иметь мягкий и податливый как масло характер, и сладкий как мед язык: «Май һымаҡ йомшаҡ бул, бал һымаҡ татлы бул». Затем давали испить кумыса. 

Погребально-поминальные обряды башкир также включали кумыс как основной напиток трапезы во время церемонии. В ходе похорон запрещались громко разговаривать, яркие проявления эмоций, причитания и рыдания, об умершем принято говорить только хорошее. В источнике 1809 года «Куз-Курпяч. Башкирская повесть», вдова Карабая, желая провести поминки по своему мужу, созывает на него всех жителей аула. В память о прославленном батыре Карабае они устроили различные состязания, а затем хозяйка пригласила гостей в свою кибитку на угощение: «зная, что каждый из ее гостей был Карабаю ближний, друг его, товарищ, собеседник, не щадила ни мяса, ни кумысу. Гости насытясь пищею, благодарили за усердие хозяйку, и разошлись по своим кибиткам» . 

Кумыс по праву считается напитком батыров за его свойство утолять жажду в жаркий день, согревать в холодный. Самых почетных гостей усаживали на белый войлок и угощали кумысом, а батыров и героев встречали с военной службы или войны чашкой кумыса. Желая благополучия и процветания хозяевам, гости, отведав кумыс, оставляли в чаше несколько капель, которые разбрызгивали по земле со словами: «Тамсы булып һибелһен, үгеҙ булып һимерһен» (Пуская каждая упавшая капля вернется упитанным бычком!). Обычно гости пили, передавая чашу по кругу. Получивший питье приподнимал чашу наверх, как бы обращаясь ко Всевышнему, и благодарил его за дары . С.Г. Рыбаков, будучи с деревне Кабакушево Кубеляк-Телевской волости в 1897 г., был свидетелем подобной церемонии: «Стоявшие у кадок 4-5 человек разливали кумыс и мед по чашкам и разносили гостям. Когда башкир подходил с чашей к гостю, он давал пить ему, держа ее ладонями обеих рук… Такую церемонию проделывали все присутствующие, и это служило выражением учтивости. Пили очень много, чашу за чашей» . 

Предметы, связанные с ОНКН

Көбө – сосуд для приготовления кумыса. Изготавливается из цельного куска дерева (березы, дуба, сосны) высотой до 1 метра, объем которого достигает 30 литров. Көбө из реек собирают по частям: к круглому дну прикрепляют тонкие деревянные дощечки, которые снаружи скрепляют железным кольцом.

Ступа закрывается деревянной крышкой с просверленным отверстием посередине для шумовки. 

Бешкәк – ступа для размешивания кумыса. Изготавливается из дерева.

Источники сведений об ОНКН

  1. Фонды, в которых хранятся материалы по объекту: Национальный музей Республики Башкортостан, Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН).
  2. В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.
  3. В изданиях исследователя И.И. Лепехина, фольклориста Р.А. Султангареевой есть описания семейных обрядов с использованием кумыса. Во второй пол. XX – начале XXI в. Появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А.Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н.М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И.А. Арслановой.
  4. Шамаев А.Г. Кумыс. – Уфа: Китап, 2007. – содержит подробный разбор всех свойств этого напитка с различными направлениями кумысолечения.
  5. Гуляев А.А. Кумыс, как лечебный напиток.: Справочная книжка для кумысников с указанием кумысолечебных заведений, сел и деревень Уфимской, Самарской и Оренбургской губернии. / А. А. Гуляев .— Уфа : Электр. губерн. типография, 1913
  6. Санитарный врач Э.И. Гиккель в своем издании «Краткий справочник для едущих на кумыс в Уфимскую губернию», дает подробный анализ кумысолечебной отрасли начала 20го века, рекомендаций и противопоказаний. 
  7. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона содержит подробный химический анализ напитка, с рекомендациями по медицинскому применению кумыса.
  8. И.Г. Георги. «Описание всех обитающих на Российском государстве народов и их житейских обрядов, обыкновений, одежды, жилища, вероисповеданий и прочих достопамятностей. Часть вторая.  О народностях татарского племени и других не решенного еще происхождения Северных Сибирских». Изд в Санкт-Петербурге при Императорской Академии Наук. 1799 год.
  9. Лепехин И.И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году. СПб., 1802.
  10. Башкирское народное творчество. Т.1. Эпос/ Сост. М.М. Сагитов. Уфа, 1987
  11. Т.С. Беляев. Куз-Курпяч. Башкирская повесть, написанная на Башкирском языке одним курайчем и переведенная на Российский в долинах гор Рифейских 1809 года – Казань в Университетской типографии. 1812 года.
  12. Э.В. Мигранова. Башкиры. Традиционная система питания. Историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012.
  13. С.Г. Рыбаков. Музыка и песни уральских мусульман с очерком их быта. СПб., 1897.
  14. Шамаев А.Г. Кумыс. – Уфа: Китап, 2007. – 312 с.: ил.

Техники/технологии исполнения ОНКН

Процесс приготовления кумыса непрерывный, приобретя единожды закваску для изготовления кумыса (баш. «ҡур»), стараются не прерывать процесс, непрерывно добавляя свежего молока в заквашенный продукт. Этот процесс технологи называют «омолаживанием молока».

В начале сезона фермеры (йылҡы көтөүселәр, йылҡы үрсетеүселәр) приобретают закваску для изготовления кумыса (ҡур) (из расчета 1 часть закваски на 3 части молока).

На 10 литров закваски заливают 5 литров теплого кобыльего молока, и перемешивают молоко с интервалом примерно в полчаса, иначе молоко может свернуться. Перемешивают молоко пахталкой для взбивания (баш. «көбө бешкәге»). Хозяйки утверждают, что чем чаще взбивается молоко, тем вкуснее и питательнее получается кумыс. Тем, кто любит некислый, а слегка пресный вкус, то можно уже пробовать напиток через 12 часов. Нельзя определить точное время приготовления кумыса, так как оно зависит от молока, закваски, температуры, частоты взбивания. Кумыс, бродящий в наиболее подходящих условиях, созревает за 17-18 часов после закваски. Как только кумыс помещается в холодильник, процесс брожения в нем практически останавливается. 

Помещение, в котором заквашивается молоко, должно быть теплым. А напиток рекомендуют пить охлажденным, так как он лучше усваивается и хорошо утоляет жажду. 

По степени брожения кумыс подразделяют на 3 вида: слабый (молодой), средний и сильный (старый). Слабый кумыс оказывает слабительное действие на организм, сильный – крепит. Поэтому и действие кумыса на организм разное: если кумыс крепкий, с повышенным содержанием спирта, то он опьяняет, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние; если наоборот, успокаивающий, то приводит человека в сонное состояние.

Видео

Сведения об авторе-составителе анкеты ОНКН

ФИО: Утарбаева Валия Сабитовна

Должность: методист отдела по работе с объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества

Email: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Тел.: 89061033959