Объекты нематериального культурного наследия народов Республики Башкортостан
НА САЙТЕ 6947 МАТЕРИАЛОВ

Наименование ОНКН

Технология приготовления муйыллы эремсек (творог с черёмухой) в Хайбуллинском районе

Краткое описание ОНКН

Из цельного или снятого молока башкиры издавна делали красный творог (ҡыҙыл эремсек). Творог из цельного молока получался более жирным, мягким на вкус, а из снятого – сухим, жестким и диетическим. Раньше молоко кипятили в чугунном котле, поддерживая огонь дровами. Разогреваясь равномерно, чугунный котел не давал пригорать молоку. В кипящее молоко добавляли закваску (ойотҡан, ойотмос, ҡатыҡ), в который разбивали несколько сырых яиц, в соотношении, примерно, 1 ковш закваски на 1 ведро молока. Творог уваривали на медленном огне от 4 до 6 часов, непрерывно помешивая и удаляя лишнюю жидкость. Выделившуюся молочную сыворотку сливают в другую емкость. Ее употребляли в пищу, мыли ею волосы, принимали внутрь как лечебное средство. Объем выделившейся сыворотки составляет 2/3 от общего объема молока.

Лица, имеющие отношение к ОНКН

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН). 

Место работы/Адрес: Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН)


ФИО:  Шитова Светлана Николаевна

Тип ответственности: исследователь, этнограф, кандидат исторических наук, заслуженный работник культуры Республики Башкортостан.


ФИО: Идия Галимова, жительница дер. Рахметово, Абзелиловского района Республики Башкортостан.

Тип ответственности: носитель.


ФИО: Закия Юсупова, жительница дер. Старый Сибай Баймакского района Республики Башкортостан

Тип ответственности: носитель.

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ  «Республиканский центр народного творчества» Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2

Описание ОНКН

Хороший кисломолочный продукт получался путем нагревания скисшего молока (ойотҡан), из которого затем отделяли сыворотку, поместив творожную массу в подвешенный полотняный мешок. Свежее молоко оставляли в закрытой емкости на пару дней для скисания, затем эту емкость ставили на медленный огонь. Некоторые хозяйки сегодня готовят творог на водяной бане, поместив меньшую в объеме кастрюлю в большую. Другие хозяйки делают творог из цельного или снятого молока, добавляя в кипящее молоко закваску – ҡатыҡ. Створожившееся молоко держат на огне, аккуратно помешивая до образования творожистых сгустков. Как только нагретая масса расслаивается на творог и сыворотку, огонь выключается, а масса оставляется до полного остывания. Далее хозяйка должна процедить массу через ткань или откинуть ее на сито до полного стекания жидкости.

Из цельного или снятого молока башкиры издавна делали красный творог (ҡыҙыл эремсек). Творог из цельного молока получался более жирным, мягким на вкус, а из снятого – сухим, жестким и диетическим. Раньше молоко кипятили в чугунном котле, поддерживая огонь дровами. Разогреваясь равномерно, чугунный котел не давал пригорать молоку. В кипящее молоко добавляли закваску (ойотҡан, ойотмос, ҡатыҡ), в который разбивали несколько сырых яиц, в соотношении, примерно, 1 ковш закваски на 1 ведро молока. Творог уваривали на медленном огне от 4 до 6 часов, непрерывно помешивая и удаляя лишнюю жидкость. Выделившуюся молочную сыворотку сливают в другую емкость. Ее употребляли в пищу, мыли ею волосы, принимали внутрь как лечебное средство. Объем выделившейся сыворотки составляет 2/3 от общего объема молока. 

«Красный творог требует внимания», – говорят хозяйки, поэтому во время его приготовления нельзя отходить от казана ни на минуту, все может пригореть. Сначала творог приобретает розоватый цвет, затем желтый, затем становится насыщенного красновато-бурого оттенка. Сахар добавляют в самом конце (из расчета полстакана сахара на ведро молока) – так вкус кызыл эремсека остается нежным и сливочным, и творог не твердеет раньше времени.

Затем красный творог охлаждают, разложив его на плоской поверхности. 

Сведения об особенностях ОНКН

Состояние бытования 

Под названием әзекәй (изекәй) красный творог известен башкирам Самарской области, әжек(г)әй – аргаяшским башкирам, термином әжекәй обозначают такой творог башкиры-гайнинцы. 

Исключительность

В башкирских селах пожилые хозяйки отличаются гостеприимностью и с удовольствием делятся рецептами блюд. Можно услышать различные вариации рецептов красного и белого творога с черемухой (муйыллы эремсек), с вишней (сейәле эремсек), со смородиной (ҡарағатлы эремсек), с медом и маслом (баллы тура) и т.д. 

Творог используют в качестве начинки для вареников, блинов, губадии, кыстыбыя и другой выпечки. Добавляя в него высушенные и перемолотые ягоды, мед, сливочное масло с сахаром, можно получать различные по вкусу лакомства.

Ценность

Так как процесс приготовления красного творога является трудоемким, а выход продукта – малым, то это блюдо считается праздничным, и его обычно готовят для особенных мероприятий и почетных гостей.

Способы передачи традиции

Передача в семейных традициях. Бытовая, наследственная, образовательная. 

Форма бытования

Бытование. Аутентичная форма

Этнологический аспект

Основу национальной кухни башкир составляла мясо-молочная продукция.

Из молока посредством термической, механической и ферментационной обработки готовили сливки, сметану, масло, сыр, заквашенное молоко, сухой сыр, различные виды творога. Некоторые из этих продуктов служили основой для получения новых блюд. Творог является базовым продуктом для множества блюд, которые можно было приготовить, разнообразив обработку и вкусовые добавки .

В народной кухне нет рецептов с точной дозировкой ингредиентов, поэтому хозяйки обычно брали продукты «на глазок» и на свой вкус.

Исторический аспект

Особенность любой национальной кухни определяется образом жизни народа, хозяйственной деятельностью, природными условиями. Кочевой образ жизни башкир сформировал традиционную кухню башкир: в летнее время, перемещаясь с пастбища на пастбище, а зимой, проживая в деревнях, башкирам необходимы были продукты долгого хранения. Продукты сушили, солили, вялили, замораживали, перемалывали и т.д.

Сведения о действиях над ОНКН

Рецепты приготовления красного творога распространяются, расширяя вкусовые качества различными добавками. Хозяйки публикуют свои варианты приготовления лакомства, снимают видео, обучают знакомых и родных секретам приготовления национального блюда. Из-за трудоемкого процесса и малого выхода продукта хозяйки готовят блюдо по заказу для гостей.

Предметы, связанные с ОНКН

  • Чугунный казан
  • Каменные или деревянные жернова (при их отсутствии – электрическая мясорубка)

Источники сведений об ОНКН

  • 1960 г. – экспедиционные записи С.Н. Шитовой, Р.Г. Гаделгареевой, Г.Я. Ямансариной.
  • Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).
  • В 1978 г. вышла работа Р.Г. Гаделгареевой «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир».
  • В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.
  • В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры: Этническая история и традиционная культура» (раздел о традиционной кухни – С.Н. Шитова).
  • Во второй пол. XX – начале XXI в. Появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А.Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н.М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И.А. Арслановой.

Техники/технологии исполнения ОНКН

Охлажденный ҡыҙыл эремсек перемешивают со сливочным маслом, который предварительно был размягчен до комнатной температуры, и формуют небольшими шариками или другим способом для употребления в пищу. Красный творог может храниться как в сформованном, так и в высушенном и измельченном виде. Эремсек, предназначенный для длительного хранения, необходимо было дополнительно просушить в прохладном темном месте, подложив под него бумагу.

В юго-восточных районах Республики Башкотостан сухой красный творог перед употреблением в пищу измельчают с помощью ручных каменных или деревянных жерновов (ҡул тирмәне), приводящихся в движение ручкой-вставкой, с деревянным или железным стержнем в центре, в отверствие которого сухие комочки творога насыпались также, как зерно для обмолота в муку. Сейчас для этих целей иногда применяют электрический измельчитель или мясорубку, но, как говорят сами хозяйки, в этом случае консистенция получается несколько иная. В смолотый в муку творог хозяйки часто добавляют ягодую муку. Ягоды перед перемалыванием также необходимо сильно подсушить, иначе смолоть их в муку не получится. 

Иногда хозяйки перекладывают творог в большое блюдо, добавляют мягкие ягоды целиком и перемешивают шумовкой. Всю эту массу выкладывают в казан и держат на медленном огне, помешивая, до полного выпаривания жидкости. После этого творожную массу оставляют в казане до следующего утра. Масса должна высохнуть и быть рассыпчатой. Затем ее пропускают через мясорубку или перетирают через жернова и выкладывают для просушки на расстеленную полотняную ткань. Высохший творог складывается в чистые, простерилизованные банки и накрывается крышкой. В таком виде творог может храниться всю зиму. Когда необходимо приготовить блюдо, хозяйка достает творог, добавляет туда теплое молоко, растопленное сливочное масло, по желанию – сахар, все тщательно перемешивает и предлагает блюдо гостям или использует его в виде начинки.

Сведения об авторе-составителе анкеты ОНКН

ФИО: Утарбаева Валия Сабитовна

Должность: ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества