Объекты нематериального культурного наследия народов Республики Башкортостан
НА САЙТЕ 7424 МАТЕРИАЛОВ

Наименование ОНКН

Башкирская национальная кухня – бишбармак

Краткое описание ОНКН

У многих скотоводов испокон веков излюбленным кушаньем являлось традиционное мясное блюдо бишбармак (бишбармаҡ). Именно это блюдо стало своеобразным символом башкирской национальной кухни.

Лица, имеющие отношение к ОНКН

Мигранова Эльза Венеровна, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН). Исследователь, рассматривала использование элементов традиционной кухни в семейно-праздничных обрядах.

Организации, имеющие отношение к ОНКН

ООО «ЭкоПышка». Производство продуктов традиционной кухни. Директор – Мусина Расима Азгаровна. Адрес: 450001, г. Уфа, ул. Бабушкина, 17/1, Телефоны  (347) 216-16-18,  Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. 

Описание ОНКН

Существовали определенные правила приготовления и подачи этого праздничного кушанья. Для бишбармака брали хорошее жирное мясо – баранину или конину, обязательно на кости, или предпочтительно парное. Можно было использовать одновременно несколько видов мяса, например конину и баранину, конину, баранину и говядину или конину, баранину и гусятину. Разрезав на куски, мясо опускали в казан с холодной водой и доводили до кипения. Сняв образовавшуюся пену и прикрыв крышкой, продолжали варить на слабом огне в течение 2-2,5 часов. Бульон солили примерно за полчаса до готовности. В самом конце приготовления отливали верхний (самый жирный) бульон (һөҙлөк, һөҙҙөк, тоҙлоҡ, өрө, сөҙөк, турта) в отдельную посуду, чтобы позже полить им лапшу. Сварившиееся мясо вынимали и,немного охладив, нарезали небольшими ровными кусочками, которые раскладывали на блюде; реберную часть баранины подавали вместе с костью. Кроме мяса, в состав бишбармака по желанию включали нарезанные кружками вывернутые жиром внутрь свежие или провяленные конские кишки – эсәк, конскую колбасу – ҡаҙы (ҡаҙылыҡ, ҡабырғалы ҡаҙы), а также жир, снятый с загривка лошади – ял (ҡаҙы ял). Башкиры южных районов, имевшие курдючных овец, употребляли в пищу как самостоятельное блюдо или подавали с мясом сваренный бараний курдюк – оса майы. 

Пока варилось мясо, подготавливали лапшу – салму. Замешивали крутое яичное тесто (на воде, бульоне, молоке), немного его выдерживали, накрыв чистым полотенцем, а затем раскатывали. Подсушенное тесто нарезали квадратиками или ромбиками (1.5х2.0 см). Салму отваривали в небольшом количестве бульона или воды, вынимали, сдабривали бульонным жиром или сливочным маслом (чтобы избежать слипания), после чего соединяли с нарезанным мясом и казы и щедро поливали наваром. Бульон, в котором варилось тесто, гостям обычно не подавали. С развитием огородничества в бишбармак стали добавлять картофель, украшать блюдо колечками репчатого лука, укропом, петрушкой. Однако во многих башкирских семьях бишбармак до сих пор предпочитают делать традиционно, без овощей (за исключением лука). 

При угощении бишбармаком соблюдали определенную последовательность. Сначала, положив в деревянную чашу – табаҡ (ҡоштабаҡ), подавали мясо на кости, причем каждому из присутствующих предназначалась собственная «доля» - өлөш; по краю посуды в нескольких местах насыпали соль, чтобы желающие могли обмакнуть в нее мясо. Затем выносили глубокую чашу с вареной салмой, кусочками мяса и конской колбасы. Важным компонентом угощения был бульон (һурпа) с разведенным курутом, который подавали в небольших пиалах после мясного угощения, в него по вкусу добавляли черный молотый перец и мелко нарезанный репчатый или дикорастущий зеленый лук. 

Сведения об особенностях ОНКН

Состояние бытования

В современном бытовании очень распространена практика приготовления бишбармака. 


Исключительность/Ценность

Являясь основой традиционной кухни, бишбармак всегда во главе стола во всех семейных и праздничных застольях.


Способы передачи традиции

Способ передачи ОНН – передача в семейных традициях, естественная форма, форма обучения.


Форма бытования

Аутентичное бытование. Во время семейных празднеств или календарных праздников женщины семьи собирались и устраивали трудовые помочи (өмә), во время которых готовили лапшу для бишбармака. Во время таких посиделок старшее поколение женщин учили младших основам приготовления бишбармака. 

Организованные формы. В торговых сетях, а также в учреждениях общепита можно приобрести лапшу промышленного изготовления. 


Лингвистический аспект

Несмотря на то, что название «бишбармак» достаточно широко распространено и неоднократно встречается в этнографических источниках XVIII – XIX вв., в башкирском быту оно употреблялось не повсеместно. Этот термин закрепился после публикаций русских и иностранных путешественников, наблюдавших как скотоводы руками ели это блюдо (букв. биш бармак с баш.яз. – пять пальцев).


Этнологический аспект

На юго-западе республики (Давлекановский, Альшеевский и другие районы), в центральных областях, в Зауралье (Абзелиловский, Баймакский районы) и горно-лесных деревнях (на севере Бурзянского района) мясное блюдо с квадратной лапшой иногда называли словом ҡуллама (в южных районах – ҡулдама, в ряде юго-восточных районов –  ҡулһалма, на юго-западе – ҡулҫалма). В основу терминов положена словообразующую форма ҡул – рука , что также означает, что раньше это блюдо ели руками или что кусочки теста для него формировали вручную. Среди населения южных и юго-восточных районов для обозначения такого кушанья употреблялись также названия һалма (Абзелиловский, Белорецкий, Хайбуллинский, Баймакский, Кугарчинский и другие южные и юго-восточные районы), һалмалы ит (мясо с салмой, лапшой) или просто аш (пища, суп) , тукмас. 


Исторический аспект

По свидетельству И.И. Лепехина, «Биш-Бармак, самая лучшая Башкирская пища, произходит от слова биш – пять и бармак – палец, и состоит в мелкоизрубленных кусках лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и салмы. Салма делается из крутаго теста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, разделяя на куски величиною, с медной пятикопеешник, варят в одном котле с мясом» . П.С. Назаров, посетивший башкир в конце XIX в., считал, что бишбармак называется так еще и потому, что пресное тесто для него делается «со следами пяти пальцев» . Немецкий исследователь Иоганн Готлиб Георги, познакомившийся с бытом башкир в 1776 году, назвал «праздничное» угощение бишбармак «пятилапою яствой (Бишбармакъ)»  и описал употребление их руками (рис.1). 

Предметы, связанные с ОНКН

  • Скалка для раскатывания теста
  • Доска для раскатывания теста
  • Чугунная емкость для отваривания бульона

Источники сведений об ОНКН

  1. Фонды, в которых хранятся материалы по объекту: Национальный музей Республики Башкортостан, Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН).
  2. В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.
  3. В изданиях исследователя И.И. Лепехина, фольклориста Р.А. Султангареевой есть описания семейных обрядов с использованием бишбармака. Во второй пол. XX – начале XXI в. Появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А.Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н.М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И.А. Арслановой.
  4.  И.Г. Георги. «Описание всех обитающих на Российском государстве народов и их житейских обрядов, обыкновений, одежды, жилища, вероисповеданий и прочих достопамятностей. Часть вторая.  О народностях татарского племени и других не решенного еще происхождения Северных Сибирских». Изд в Санкт-Петербурге при Императорской Академии Наук. 1799 год.
  5. Лепехин И.И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году. СПб., 1802.
  6. Башкирское народное творчество. Т.1. Эпос/ Сост. М.М. Сагитов. Уфа, 1987
  7. Э.В. Мигранова. Башкиры. Традиционная система питания. Историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012.
  8. С.Г. Рыбаков. Музыка и песни уральских мусульман с очерком их быта. СПб., 1897.

 

Техники/технологии исполнения ОНКН

Мастер по башкирской национальной кухне И. Арсланова в своем издании «Традиционная и современная башкирская кухня» делится рецептом приготовления любимого горячего первого блюда башкир – супа-тукмаса (лапши). Просеянную муку высшего или первого сорта высыпают горкой на доску, делают углубление и наливают в него смесь из холодной воды или бульона, яиц и соли. Замешивают крутое вязкое тесто, выдерживают его 20-25 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм и оставляют на 10-15 минут для просушки. Затем нарезают пласты на полоски шириной 4-5 см, складывают их друг на друга и мелко шинкуют соломкой. Для приготовления кулламы, супа-салмы и некоторых других супов тукмас можно нарезать ромбиками, треугольниками или квадратиками. Подготовленный тукмас можно заготовить впрок, подсушив его на посыпанной мукой доске (на 1 кг сухого тукмаса: мука 870-900 гр., яйца 6-7 шт., бульон или вода 170-180 гр., соль 20-25 гр.)

Видео

Сведения об авторе-составителе анкеты ОНКН

ФИО: Утарбаева Валия Сабитовна

Должность: методист отдела по работе с объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества.

Email: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Тел.: 89061033959