Наименование ОНКН

Технология изготовления красного творога (ҡыҙыл эремсек)

Краткое описание ОНКН

Из цельного или снятого молока башкиры издавна делали красный творог (ҡыҙыл эремсек). Творог из цельного молока получался более жирным, мягким на вкус, а из снятого – сухим, жестким и диетическим. Раньше молоко кипятили в чугунном котле, поддерживая огонь дровами. Разогреваясь равномерно, чугунный котел не давал пригорать молоку. В кипящее молоко добавляли закваску (ойотҡан, ойотмос, ҡатыҡ), в который разбивали несколько сырых яиц, в соотношении, примерно, 1 ковш закваски на 1 ведро молока. Творог уваривали на медленном огне от 4 до 6 часов, непрерывно помешивая и удаляя лишнюю жидкость. Выделившуюся молочную сыворотку сливают в другую емкость. Ее употребляли в пищу, мыли ею волосы, принимали внутрь как лечебное средство. Объем выделившейся сыворотки составляет 2/3 от общего объема молока.

Лица, имеющие отношение к ОНКН

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН). 

Место работы/Адрес: Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН)


ФИО:  Шитова Светлана Николаевна

Тип ответственности: исследователь, этнограф, кандидат исторических наук, заслуженный работник культуры Республики Башкортостан.


ФИО: Идия Галимова, жительница дер. Рахметово, Абзелиловского района Республики

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ  «Республиканский центр народного творчества» Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2

Описание ОНКН

Хороший кисломолочный продукт получался путем нагревания скисшего молока (ойотҡан), из которого затем отделяли сыворотку, поместив творожную массу в подвешенный полотняный мешок. Свежее молоко оставляли в закрытой емкости на пару дней для скисания, затем эту емкость ставили на медленный огонь. Некоторые хозяйки сегодня готовят творог на водяной бане, поместив меньшую в объеме кастрюлю в большую. Другие хозяйки делают творог из цельного или снятого молока, добавляя в кипящее молоко закваску – ҡатыҡ. Створожившееся молоко держат на огне, аккуратно помешивая до образования творожистых сгустков. Как только нагретая масса расслаивается на творог и сыворотку, огонь выключается, а масса оставляется до полного остывания. Далее хозяйка должна

Сведения об особенностях ОНКН

Состояние бытования 

Под названием әзекәй (изекәй) красный творог известен башкирам Самарской области, әжек(г)әй – аргаяшским башкирам, термином әжекәй обозначают такой творог башкиры-гайнинцы. 

Исключительность

В башкирских селах пожилые хозяйки отличаются гостеприимностью и с удовольствием делятся рецептами блюд. Можно услышать различные вариации рецептов красного и белого творога с черемухой (муйыллы эремсек), с вишней (сейәле эремсек), со смородиной (ҡарағатлы эремсек), с медом и маслом (баллы тура) и т.д. 

Творог используют в качестве начинки для вареников, блинов, губадии, кыстыбыя и другой выпечки. Добавляя в него высушенные и перемолотые ягоды, мед, сливочное масло с сахаром, можно получать

Сведения о действиях над ОНКН

Рецепты приготовления красного творога распространяются, расширяя вкусовые качества различными добавками. Хозяйки публикуют свои варианты приготовления лакомства, снимают видео, обучают знакомых и родных секретам приготовления национального блюда. Из-за трудоемкого процесса и малого выхода продукта хозяйки готовят блюдо по заказу для гостей.

Предметы, связанные с ОНКН

  • Чугунный казан
  • Каменные или деревянные жернова (при их отсутствии – электрическая мясорубка)

Источники сведений об ОНКН

  • 1960 г. – экспедиционные записи С.Н. Шитовой, Р.Г. Гаделгареевой, Г.Я. Ямансариной.
  • Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).
  • В 1978 г. вышла работа Р.Г. Гаделгареевой «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир».
  • В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.
  • В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры: Этническая история и традиционная культура» (раздел о традиционной кухни – С.Н. Шитова).
  • Во второй пол. XX – начале XXI в. Появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой

Техники/технологии исполнения ОНКН

Охлажденный ҡыҙыл эремсек перемешивают со сливочным маслом, который предварительно был размягчен до комнатной температуры, и формуют небольшими шариками или другим способом для употребления в пищу. Красный творог может храниться как в сформованном, так и в высушенном и измельченном виде. Эремсек, предназначенный для длительного хранения, необходимо было дополнительно просушить в прохладном темном месте, подложив под него бумагу.

В юго-восточных районах Республики Башкотостан сухой красный творог перед употреблением в пищу измельчают с помощью ручных каменных или деревянных жерновов (ҡул тирмәне), приводящихся в движение ручкой-вставкой, с деревянным или железным стержнем в центре, в отверствие которого сухие комочки творога

Фото

Видео

Сведения об авторе-составителе анкеты ОНКН

ФИО: Утарбаева Валия Сабитовна

Должность: ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества