Наименование ОНКН

Технология изготовления напитка Кумыс

Краткое описание ОНКН

Необычные свойства кумыса и определённые сложности его приготовления делают его вдвойне ценным и дорогим продуктом. Немало строк посвящено этому ароматному и целебному напитку. Его воспевали в песнях, он вошел в пословицы, поверья, поговорки. «В жару он утоляет жажду, а в прохладу придает бодрость; здоровых веселит, а больных исцеляет», – так говорят о нем в народе.

Лица, имеющие отношение к ОНКН

Мигранова Эльза Венеровна, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН). Исследователь, рассматривала использование элементов традиционной кухни в семейно-праздничных обрядах.


Шамаев Амир Габдрахманович, доктор медицинских наук, профессор, действительный член Академии экономических наук и предпринимательской деятельности России (АЭНПД), заслуженный врач РФ и РБ. В работе изучил историю кумысолечения, кумысоделия, с данными о химическом составе, микроорганизмах и ферментах кумыса. 

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Директор Государственного бюджетного учреждения Республики Башкортостан Государственная заводская конюшня "Уфимская" Саитов Рустем Рафаэлович. Производство кумыса.


ООО «Санаторий Юматово». Профилакторий предлагает своим гостям лечение на основе минеральных вод и уникальной методике кумысолечения. Директор Степков Андрей Иванович. Адрес санатория: 450571, Республика Башкортостан, п. Юматово.


Федеральное государственное бюджетное учреждение санаторий имени С.Т. Аксакова Министерства здравоохранения Российской Федерации. Главный врач Ибрагимов Наиль Таймасович. Адрес: 452020, Республика Башкортостан, Белебеевский район, с. Аксаково, ул. Садовая 1.  Телефон: +7 (347) 862-3672. Email: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Описание ОНКН

В табунном коневодстве важно не только получить молоко, но и вырастить сильное потомство в период изготовления кумыса и подготовить кобыл и жеребят к предстоящей зимовке. 

Дойка кобылиц продолжается с мая по октябрь (3 – 3,5 месяца), но наиболее питательное и жирное молоко бывает в период с июля по сентябрь, когда созревает степной ковыль. Доиться кобылы начинают на третий год жизни, когда ожеребятся. Объем полученного молока зависит от частоты доения: чем чаще доят кобылу, тем больше молока она вырабатывает. Если 20 лет назад за летний сезон с одной кобылы получали по 350 литров молока, то теперь – от 600 до 1000 литров. Первый надой совершают в 6 утра, затем каждые 2,5-3 часа, а последний – в 8 вечера. В среднем дойку кобылиц

Сведения об особенностях ОНКН

Состояние бытования

Башкирия считается колыбелью кумысолечения. Испокон веков Башкортостан славился своей неповторимой природой, чистейшим воздухом, оздоравливающим климатом, а также медом и кумысом. Многие поэты и писатели, начиная с XIX-XX веков, съезжались сюда («уехали на кумыс»), чтобы поправить здоровье, и, вдохновившись самобытной культурой и поэтическим творчеством башкир, создавали на его основе свои труды (Л.Н. Толстой, С.Т. Аксаков, В.И. Шишков, П.М. Кудряшев и др.). Другие исследователи собирали фольклорный материал и фиксировали быт народа.

В настоящее время накоплены многочисленные научные работы, экспериментальные данные об уникальных целебных свойствах кумыса. Анализ этих данных дает дальнейшее развитие

Сведения о действиях над ОНКН

Кумыс занимает значительное место в повседневной и праздничной трапезе башкир, в семейно-праздничных обрядах.

В южных, юго-восточных районах республики невесту, прибывшую в дом жениха, встречали у порога. Свекровь угощала ее медом, маслом (баш. «бал-май ҡаптырыу») и кумысом, желала невестке иметь мягкий и податливый как масло характер, и сладкий как мед язык: «Май һымаҡ йомшаҡ бул, бал һымаҡ татлы бул». Затем давали испить кумыса. 

Погребально-поминальные обряды башкир также включали кумыс как основной напиток трапезы во время церемонии. В ходе похорон запрещались громко разговаривать, яркие проявления эмоций, причитания и рыдания, об умершем принято говорить только хорошее. В источнике 1809 года «Куз-Курпяч. Башкирская

Предметы, связанные с ОНКН

Көбө – сосуд для приготовления кумыса. Изготавливается из цельного куска дерева (березы, дуба, сосны) высотой до 1 метра, объем которого достигает 30 литров. Көбө из реек собирают по частям: к круглому дну прикрепляют тонкие деревянные дощечки, которые снаружи скрепляют железным кольцом.

Ступа закрывается деревянной крышкой с просверленным отверстием посередине для шумовки. 

Бешкәк – ступа для размешивания кумыса. Изготавливается из дерева.

Источники сведений об ОНКН

  1. Фонды, в которых хранятся материалы по объекту: Национальный музей Республики Башкортостан, Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН).
  2. В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.
  3. В изданиях исследователя И.И. Лепехина, фольклориста Р.А. Султангареевой есть описания семейных обрядов с использованием кумыса. Во второй пол. XX – начале XXI в. Появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А.Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н.М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством

Техники/технологии исполнения ОНКН

Процесс приготовления кумыса непрерывный, приобретя единожды закваску для изготовления кумыса (баш. «ҡур»), стараются не прерывать процесс, непрерывно добавляя свежего молока в заквашенный продукт. Этот процесс технологи называют «омолаживанием молока».

В начале сезона фермеры (йылҡы көтөүселәр, йылҡы үрсетеүселәр) приобретают закваску для изготовления кумыса (ҡур) (из расчета 1 часть закваски на 3 части молока).

На 10 литров закваски заливают 5 литров теплого кобыльего молока, и перемешивают молоко с интервалом примерно в полчаса, иначе молоко может свернуться. Перемешивают молоко пахталкой для взбивания (баш. «көбө бешкәге»). Хозяйки утверждают, что чем чаще взбивается молоко, тем вкуснее и питательнее получается кумыс. Тем

Видео

Сведения об авторе-составителе анкеты ОНКН

ФИО: Утарбаева Валия Сабитовна

Должность: методист отдела по работе с объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества

Email: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Тел.: 89061033959