Наименование ОНКН

Технология приготовления муйыллы эремсек (творог с черёмухой) в Хайбуллинском районе

Краткое описание ОНКН

Из цельного или снятого молока башкиры издавна делали красный творог (ҡыҙыл эремсек). Творог из цельного молока получался более жирным, мягким на вкус, а из снятого – сухим, жестким и диетическим. Раньше молоко кипятили в чугунном котле, поддерживая огонь дровами. Разогреваясь равномерно, чугунный котел не давал пригорать молоку. В кипящее молоко добавляли закваску (ойотҡан, ойотмос, ҡатыҡ), в который разбивали несколько сырых яиц, в соотношении, примерно, 1 ковш закваски на 1 ведро молока. Творог уваривали на медленном огне от 4 до 6 часов, непрерывно помешивая и удаляя лишнюю жидкость. Выделившуюся молочную сыворотку сливают в другую емкость. Ее употребляли в пищу, мыли ею волосы, принимали внутрь как лечебное средство. Объем выделившейся сыворотки составляет 2/3 от общего объема молока.

Лица, имеющие отношение к ОНКН

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН). 

Место работы/Адрес: Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН)


ФИО:  Шитова Светлана Николаевна

Тип ответственности: исследователь, этнограф, кандидат исторических наук, заслуженный работник культуры Республики Башкортостан.


ФИО: Идия Галимова, жительница дер. Рахметово, Абзелиловского

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ  «Республиканский центр народного творчества» Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2

Описание ОНКН

Хороший кисломолочный продукт получался путем нагревания скисшего молока (ойотҡан), из которого затем отделяли сыворотку, поместив творожную массу в подвешенный полотняный мешок. Свежее молоко оставляли в закрытой емкости на пару дней для скисания, затем эту емкость ставили на медленный огонь. Некоторые хозяйки сегодня готовят творог на водяной бане, поместив меньшую в объеме кастрюлю в большую. Другие хозяйки делают творог из цельного или снятого молока, добавляя в кипящее молоко закваску – ҡатыҡ. Створожившееся молоко держат на огне, аккуратно помешивая до образования творожистых сгустков. Как только нагретая масса расслаивается на творог и сыворотку, огонь выключается, а масса оставляется до полного остывания. Далее хозяйка должна

Сведения об особенностях ОНКН

Состояние бытования 

Под названием әзекәй (изекәй) красный творог известен башкирам Самарской области, әжек(г)әй – аргаяшским башкирам, термином әжекәй обозначают такой творог башкиры-гайнинцы. 

Исключительность

В башкирских селах пожилые хозяйки отличаются гостеприимностью и с удовольствием делятся рецептами блюд. Можно услышать различные вариации рецептов красного и белого творога с черемухой (муйыллы эремсек), с вишней (сейәле эремсек), со смородиной (ҡарағатлы эремсек), с медом и маслом (баллы тура) и т.д. 

Творог используют в качестве начинки для вареников, блинов, губадии, кыстыбыя и другой выпечки. Добавляя в него высушенные и перемолотые ягоды, мед, сливочное масло с сахаром, можно получать

Сведения о действиях над ОНКН

Рецепты приготовления красного творога распространяются, расширяя вкусовые качества различными добавками. Хозяйки публикуют свои варианты приготовления лакомства, снимают видео, обучают знакомых и родных секретам приготовления национального блюда. Из-за трудоемкого процесса и малого выхода продукта хозяйки готовят блюдо по заказу для гостей.

Предметы, связанные с ОНКН

  • Чугунный казан
  • Каменные или деревянные жернова (при их отсутствии – электрическая мясорубка)

Источники сведений об ОНКН

  • 1960 г. – экспедиционные записи С.Н. Шитовой, Р.Г. Гаделгареевой, Г.Я. Ямансариной.
  • Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).
  • В 1978 г. вышла работа Р.Г. Гаделгареевой «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир».
  • В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.
  • В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры: Этническая история и традиционная культура» (раздел о традиционной кухни – С.Н. Шитова).
  • Во второй пол. XX – начале XXI в. Появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой

Техники/технологии исполнения ОНКН

Охлажденный ҡыҙыл эремсек перемешивают со сливочным маслом, который предварительно был размягчен до комнатной температуры, и формуют небольшими шариками или другим способом для употребления в пищу. Красный творог может храниться как в сформованном, так и в высушенном и измельченном виде. Эремсек, предназначенный для длительного хранения, необходимо было дополнительно просушить в прохладном темном месте, подложив под него бумагу.

В юго-восточных районах Республики Башкотостан сухой красный творог перед употреблением в пищу измельчают с помощью ручных каменных или деревянных жерновов (ҡул тирмәне), приводящихся в движение ручкой-вставкой, с деревянным или железным стержнем в центре, в отверствие которого сухие комочки творога

Сведения об авторе-составителе анкеты ОНКН

ФИО: Утарбаева Валия Сабитовна

Должность: ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества